周末朋友来吃饭，我切了一盘酱牛肉，他尝完一块，愣了半天说：“这味儿太正了！怎么跟那个五星酒店酱牛肉的味道一模一样？”其实这配方还真是从前五星酒店总厨师傅那儿学来的。他说家里做，讲究个实在和细节。今天我把他教的诀窍，连同我做了不下五十次总结的经验，一步不落地告诉你。
食材配方:主要食材：· 牛腱子：3斤（选前腿“花腱”，筋多肉活，切片好看）· 料酒：总共110克（70克焯水用，40克炒酱用）· 生姜：60克（20克焯水，40克炒香料用）· 蔬菜香料：洋葱180克、大葱120克、大蒜50克· 核心酱料：黄豆酱100克、甜面酱50克（黄金搭档，缺一不可）· 调味料：老抽15克、生抽200克、食盐10克、冰糖30克、糖色100克（可用30克冰糖+少许油小火炒成焦糖色后加开水替代）· 干香料：八角5克、香叶3克、桂皮3克、草果1个（拍破）、小茴香5克、花椒5克、干辣椒5克· 其他：食用油100克、清水5斤详细做法步骤：1. 泡肉（去腥的根本，不能省时）牛腱子整块放大盆里，加满冷水，确保肉完全泡在水里。别动它，静静泡足2小时。关键点：中间一定换两次水。看着血水慢慢渗出，水变红了就换掉，这一步能除掉绝大部分腥味，比后期加多少料酒都管用。2. 第 一次煮（清洁与定型）泡好的牛肉不用洗，直接冷水下锅！倒入70克料酒，放20克姜片。开大火煮开，水面上会迅速浮起一层灰褐色的沫子，用勺子一点点耐心撇干净，直到汤色变清。然后转成小火，保持水面微微翻滚，煮8分钟。捞出后，用温水把肉表面冲洗干净。3. 炒香底料重新起锅，倒100克油，烧到五成热（手放锅上方能感觉到明显的热气）。先下切好的洋葱块和大葱段，中火慢慢炒，炒到它们变软、颜色焦黄、香味扑鼻。再加入40克姜片和50克蒜瓣，继续炒出复合香气。这一步火候宁小勿大，千万别炒焦。4. 下酱与调味（定色定味的关键）把火调到超小，倒入100克黄豆酱和50克甜面酱。快速划炒，大约炒1-2分钟，直到酱香味变得非常浓郁，锅里的油也变得红亮。然后，迅速加入15克老抽、200克生抽、40克料酒、10克盐、30克冰糖和100克糖色，翻炒均匀，这时酱料会变得粘稠冒泡。5. 熬制酱汤（融合所有味道）往炒好的酱料里直接加入5斤清水，开大火烧开。水沸后，把所有的干香料（八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、花椒、干辣椒）全部倒进去。保持大火，让汤滚沸5分钟，把香料的滋味彻底“冲”到汤里。6. 高压炖煮（省时省力，软烂入味）把焯过水的牛腱子放进高压锅内胆，然后把熬好的整锅酱汤，用一个密眼的漏网过滤着倒进去（过滤掉料渣，汤更清亮）。汤一定要完全没过牛肉。盖上盖子，上汽（阀门稳定旋转）后，立刻调成中小火，开始计时，精准压20分钟。7. 关火浸泡（入味的关键，成败在此）这是师傅反复强调的核心秘诀！ 时间一到马上关火，但是千万不要打开锅盖！就让牛肉在高压锅和滚烫的酱汤里，随着温度自然下降，浸泡至少5个小时（能泡一夜更好）。这个过程中，肉的纤维会慢慢吸收汤汁，味道从外到里完全渗透，这才是酱牛肉入味透彻、口感润而不柴的真正原因。8. 冷藏定型（完美切片的诀窍）泡够时间的牛肉捞出来，稍微晾一下表面汤汁。然后，用食品级保鲜膜，像裹绷带一样，用力、紧紧地把整块牛肉缠绕包裹起来，两头拧紧，塑造成一个结实的圆柱体。放入冰箱冷藏室（4℃左右），冷藏过夜。第二天吃的时候，撕掉保鲜膜，逆着牛肉的纹理下刀，切成薄片，每片都带着透明的筋花，紧实不散，直接吃就香醇满口。这个酱牛肉配方，从选料到火候，都藏着老师傅的经验。我把它原原本本地分享给你，学会在家做干净实惠又好吃，你也收藏起来试试吧！#美食# #酱牛肉# #酱牛肉做法# #酱牛肉配方# #卤汁酱牛肉# #酱牛肉腱子肉# #酱牛肉配方# #酱牛肉家常做法# #酱牛肉烹饪方法# #酱牛肉技巧# #酱牛肉方法# #美食教程# 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。牛策略提示：文章来自网络，不代表本站观点。
